@菜心
我的麦芽糖来交货了 整个过程心塞塞，整个人都要不好了。
起因是看到朋友圈里有人吃麦芽糖，勾起了小时候的美好回忆，想现如今，能吃到一口真正的麦芽糖真的太难了，外面卖的那些所谓的麦芽糖都是用白砂糖甚至是不知道怎么来的糖浆兑的，甜得要命，真正的麦芽糖甜度跟白砂糖差不多，可能还没那么甜。
固执如我，做了三次，失败了三次，好在没有失败的太彻底，但我准备放弃了，至少是先歇一歇，抚慰一下我受伤的心。就为了吃一口小时候的味道，怎么就这么难
做法是妈妈远程遥控的，给大家介绍一下我的全过程，有兴趣的大家跟着学，有会的欢迎指教。
这是我泡麦子的过程，中间略过。在北方的暖气屋里花了六天时间，麦芽长到两个手指节长的样子就差不多了，不要等长出两片叶子的时候，据说那样就没有用了。 发麦芽的过程我一定要吐槽一下，因为没有豆芽机，我用的是盆，在麦子下铺一块毛巾，这样便于吸水，保证麦子不会渴死，然后用盆压住，据说这样长出来的苗粗壮，每天浇一点点水，看着麦子每天长一点点，心里头可高兴了，最后一天，准备把麦芽抠下来的时候，我崩溃了，麦芽的根系太发达，好几根，牢牢的扎在毛巾上，费了好大力气才拔下来，我的指甲盖都翻过来了两次，想想手指头就疼 。 麦芽发好了之后就可以正式开始做麦芽糖了，妈妈说一斤麦子发出来的芽可以配30斤大米的量，大家记住这个比例，这是老师傅多年的经验，是可取的。 实验一： 第一步：材料准备
米浸泡两三个小时，（妈妈说以前是用石磨，大概一粒米磨成两截，最多三截的样子）我没有磨，只能用料理机，我傻傻的选择了绞肉功能，我怕磨的太碎了，每次开机只磨最多三秒，悲催的是还是太细了（后来才知道的）。把麦芽切碎，一根麦芽切三刀，虽然不能一根一根的切，大概就可以了，意思是别太碎。 第二步：开始煮麦芽粥 以前家里做麦芽糖用的是大锅，大灶，我没有，用高压锅代替，我做两斤米的量，高压锅5升，大小恰好够。
把切好的麦芽分成两份，一份随着大米一起煮，水要多放一点，煮熟之后开盖晾凉至不烫手，放入第二把麦子，搅匀，合盖，按保温键发酵，大概7-10个小时左右就发酵完成了。（可以晚点煮，睡一觉起来正好了） 第三步：滤渣
早上起来开盖看到这锅麦芽粥好亲切啊，跟小时候吃的一样，忍不住先喝了一碗，微甜，不用放糖了，伴有一股麦芽的清香，麦子壳有点煞风景，但还好啦，美味最重要。Ps：这款粥是很胖人的，我小时候就因为吃多了，白白胖胖的，骨架也大，以至于在北方入看来根本没有南方人的影子。 喝完粥开滤。滤了两次，第一次用屉布，洞洞比较大，把粗渣子先滤掉，第二次用棉布袋子，滤细渣子，滤完后：
第四步：熬糖浆
怕糊锅，一直不停的搅动，熬了有四十多分钟，有焦糖味儿了，颜色开始变成红糖色，用勺子舀起糖浆可以拉丝的时候，锅底也糊了一层，再不能熬了，关火，出锅。 实验结论：有大半菜碗的糖，但颜色太黑了，有股饭糊了的味道，口感不顺滑，有米渣子的感觉，是因为米磨得太碎了，没滤干净，正常滤出来的汤应该是清亮的。 实验二： 吸取了第一次的经验，我第二次尝试不打算听妈妈的了，在网上搜了一个方子，大同小异，网上的方法米没有磨碎而已。 步骤一样，米是整粒的，结果滤出来的汤确实清澈很多，没有那么多饭渣子，我还沉淀了两个小时，把清的汤慢慢的倒在锅里，沉底的那些我就没有要了，熬了有一个小时，这回我偷懒了，刚开始的时候没有搅拌，反而没有冒出来，直到糖浆颜色慢慢发黄，有焦糖味的时候才开始搅拌。 出锅
实验结论：颜色清亮，淡琥珀色，口感柔绵，非常好吃，唯一的缺点就是出糖量太低了，只有小半饭碗，比第一次少了一半多的糖。看来米还是要磨的。 实验三： 这回我让妈妈请教了村里还在做麦芽糖的老乡，毕竟我家已经十多年没做了，妈妈也只记得个大概。 按照高人指点的再来一次。 第一步：材料准备 这回我没有用绞肉功能，用的是果汁功能，由于有水，开了5秒的样子，磨出来的米果然很粗，麦芽已经切好。 第二步：煮粥 把麦芽分成三份，第一份随米一块儿煮熟，煮熟后晾一会儿，稍微加点凉水至不烫手，把第二份麦芽放入，拌匀，保温3个小时左右，加热至沸腾，然后再晾一会儿，加少许凉水至不烫手，放入第三份麦芽，保温8-9个小时。 第三步：滤渣 因为米是磨过的，再加上煮的过程中有搅拌，饭难免会碎，所以这回我滤了三次。 第四步：熬糖浆 方法和第二次一样，直到有焦糖味才开始搅拌。 出锅
实验结论：这次有半菜碗的量，但颜色有点偏绿，不知是什么缘故，口感绵柔，是小时候的味道。 三次，前后折腾了有两个星期，用了我吃饭够12天的大米，换来三碗糖，解了我的馋，这样也就够了。老公都感慨，你真是个执着的孕妇  大家有什么经验，快来指教吧，期待有高人出现 
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发表于 2016-1-16 17:20
发表于 2016-1-16 20:49
发表于 2016-1-16 20:54
楼主mm要膝盖吗
楼主
啤酒里不应该有吧，这是糖浆啊，也是牛轧糖除去花生的部分
我老家那边还有很多做麦芽糖的，但基本都是白砂糖或者糖浆兑，不再用麦芽大米一点点熬了，想吃真麦芽糖还得看关系，提前预约……
我吃过水果糖，高粱糖，巧克力糖，奶糖，这个稀糊状的麦芽糖我尊的没有吃过，也没有见过！
给我种草美食，我可是我买不到啊，不知道某宝有没有
我一定要对得起吃货这个名词
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